高温下的“舌尖保卫战” ——2025暑期餐饮食品安全攻略

在一家餐厅后厨，市场监管人员检查开封后的食品调味料是否符合要求。 通讯员胡忠芳 摄

市场监管人员走进参与单位后厨，对食品储存情况进行检查。 通讯员卢玉丹 摄

炎炎夏日，当升学宴叠加旅游热，当高温潮湿碰撞餐饮高峰，一场关乎每个人健康的“舌尖保卫战”正在打响。

餐饮店经营者哪些方面需要做好防范？哪些场所应重点注意？一旦发生餐饮安全事件如何妥善处理？近日，记者采访我市市场监管部门专业人士，揭开暑期餐饮安全的重重隐患，并为餐饮业经营者及消费者开出一份暑期餐饮“安全攻略”。

夏季美食里的“风险清单”

凉拌菜、特色生腌、冰镇小龙虾……你的夏季食谱里是否也少不了这些“夏季特供”？近段时间，随着桂林气温升高，加上雨水常伴，湿热的天气让人烦躁，唯有这些夏季美食能够让人忘掉炎热，享受“快乐一夏”。然而，在您放任味蕾享受的同时，可别忽略了安全风险。

“入夏以后，气温迅速升高，各种致病性微生物易于滋生，食物易腐败变质，特别是熟食制品、凉菜等食品如加工或存储不当，容易引发食物中毒。”市市场监管局食品餐饮安全监管科相关人士介绍说。

夏季里有哪些食物风险点？市场监管人员给出了一份“风险清单”——

一、食品变质风险。在高温环境中，水果、散装熟食、乳制品、豆类制品、裱花糕点等食品易发生腐败变质，导致微生物大量繁殖并产生毒素。

二、湿淀粉制品微生物毒素风险。凉皮、米线类湿米粉及久泡木耳、银耳等食材，因高温高湿环境易滋生细菌，分泌米酵菌酸毒素。

三、肉类烹调不当引发的致病菌污染。禽畜肉制品若未彻底煮熟、冷却过程缓慢或生熟交叉操作，可能滋生致病菌，增加致病性微生物污染风险。

四、豆类天然毒素残留风险。四季豆、扁豆、豇豆等豆科植物及未煮沸豆浆中含天然毒素，未经充分加热处理可能引发食源性疾病。

五、有毒动植物误食危害。野生菌类、有毒野菜以及发芽马铃薯、未处理鲜黄花菜等含生物碱或天然毒素食材，易引发食源性疾病。

此外，市场监管人员还提醒市民牢记食品加工和食用的“五要点”——

保持清洁。注意手卫生，交替处理生、熟食品过程中和餐前便后要洗手。盛放处理食物的器皿、刀具、抹布、砧板需经常清洁消毒，保持干净。

生、熟分开。最好使用两套刀具、器皿、案板等，分别处理生、熟食品；也可先用清洁的器具处理熟食后，再处理生食。

烧熟煮透。即食物中心温度至少达70℃，持续时间至少1分钟，烧熟煮透可杀死食物中的大部分致病性微生物。冷藏的剩菜剩饭要彻底加热后再食用。

注意存放温度。熟食在室温下存放最好不超过两小时；熟食和易腐烂食物应及时冷藏。但冰箱并不是“保险箱”，不要过久在其中储存食物。

使用安全的水和原材料。符合安全标准的自来水是最好的消洗剂。生食水果和蔬菜前，应先用水浸泡，再仔细清洗。叶菜类先将叶片剥开后浸泡数分钟，再以流水仔细冲洗。

给餐厅经营者的“防范手册”

“你好，请出示营业执照，我们看一下你们的进货台账和食物留样记录……”近日，在市内一家餐厅里，桂林市市场监管局执法人员正在对后厨进行例行检查。据悉，此次检查针对暑期餐饮食品安全问题，对我市景区及周边餐饮单位进行全覆盖检查，重点检查证照情况、明码标价、食材进货渠道、清洁卫生状况及操作规范等关键环节。

市场监管人员介绍说，餐饮业经营者作为食品安全的“把关人”，应依法履行食品安全主体责任，按照《餐饮服务食品安全操作规范》，严把原料管理关、人员健康关、场所环境关、加工制作关、清洗消毒关、贮存使用关等各个关键环节，并按要求落实食品留样制度，防止误食中毒，确保消费者的饮食安全。

那么，餐厅在哪些方面需要重点防范？具体该如何操作？市场监管人员给出了专业建议——做好“三防”，规避风险：

一防细菌捣乱。夏季气温偏高，冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、鲜榨果汁容易滋生细菌，必须专间制作。饭菜烧熟煮透，碗筷洗完要晾干消毒，砧板、刀具做到生熟分开使用，避免交叉污染。冰箱生熟食物别混放，也别塞太满，做到及时除霜，冷藏温度控制在0℃—8℃，冷冻温度应低于-12℃。

二防食材变质污染。餐饮店经营者在采购时应注意食材是否腐败变质、发霉发馊、变味长虫等。食材存放要“先进先出”，离墙离地放好，别让鼠虫钻空子。易腐食材要及时处理，凉菜尽量当餐用完；醇基燃料、清洁剂等物品要管好锁好，不要和食材放在一起。此外，要尤其注意防范野生菌中毒问题，对于不认识、来源不明的菌类，要做到不买、不做、不卖。

三防超负荷经营。暑期旅游旺季生意忙，但做生意也要量力而行，不能无证经营或超范围经营。餐饮店的员工健康证要及时更新；后厨注意每天打扫，保持干净卫生。米粉店经营者制作桂林米粉时，要特别注意米粉原料包装是否密封，是否按温度要求贮存。一般鲜湿米粉保质期较短，过期变质米粉千万别让消费者食用。

给消费者的“自防指南”

“你好，我们在野菌彻底煮熟之前不为顾客提供筷子。因为菌子一定要煮熟煮透，没煮熟菌子吃了有中毒的风险。这也是为了您的安全……”近日，在我市施家园一家以烹饪野菌菜品为主的餐厅里，服务员向顾客耐心地解释他们的“特殊规定”。在服务员的提醒下，这些来自北方的顾客查阅了相关资料，了解了食用野生菌的方法和禁忌后感慨道：“出门就餐，还得学点‘安全技能’才行。”

如今，随着人们对健康要求的提高，饮食不仅仅是满足味蕾的需求，而是既要吃得爽口，又要吃得健康。

在餐饮业火爆的暑期，消费者如何科学防范餐饮安全隐患？市场监管人员给出了几点提醒——

提醒一：选择信誉良好的餐饮机构

暑期是人们外出旅游和消费的旺季，外出就餐增多。消费者外出就餐时，应注意查看餐馆证照是否齐全，经营环境是否整洁卫生。优先选择信誉良好、环境整洁的商家就餐，不去无证经营、环境脏乱差的商家就餐。

提醒二：选购新鲜的食材

夏季是食用海鲜、野生菌、凉拌菜等的好时机。市民自行采购食材和外出就餐时，要选购新鲜食材，注意观察食品原料的新鲜程度，如肉类、海鲜等是否色泽鲜艳、无异味，烹饪前要确认没有变质。不食用感官性状异常、腐败变质或过期的食品，不食用来历不明的食品，不食用未烧熟煮透的食品。对于不认识的野生菌类，最好别好奇尝试；对于易变质的食品，如凉拌菜、熟食等，应注意观察其储存条件是否符合要求，避免选择储存不当的食品。

提醒三：注意合理搭配膳食

饮食注意荤素搭配、平衡膳食，夏季应该避免食用过度油腻、辛辣等刺激性食品，多食富含膳食纤维、维生素的新鲜蔬菜、水果等清淡健康食品，不暴饮暴食。高温季节，不要大量饮用冷饮，不饮用生水。注意保持个人卫生，养成良好生活习惯，餐前注意洗手消毒。在外出就餐时，使用公筷公勺，自发践行“光盘行动”，适量点餐、及时打包、避免浪费。

对重点餐饮领域念好“紧箍咒”

随着暑假的到来，学生和家长们都进入“放飞模式”，旅游景区爆满，各种聚会增多，外卖点餐的数量也激增。这些餐饮消费的重点领域，应增强安全意识，念好食品安全的“紧箍咒”。

旅游餐饮：快乐尝鲜也要安全第一

旅游景区、车站、高速服务区、酒店、民宿、农家乐，这些单位要把进货单、票据都留好，做到每样食材都能查到源头。接待旅游团餐时，每道菜都要留125克以上的样品，放冰箱至少保存48小时。万一出问题能追溯来源，对顾客、对商家自身都是一种保护。

对于消费者来说，在景区吃饭别光图便宜，尽量不选择环境脏乱差的“苍蝇馆子”，优先选明厨亮灶、敢公示食材来源的商家。夏季气温高，食品容易变质，旅游时如自己携带熟食、面包等，应尽快吃完。此外，桂林虽山清水秀，但不建议直接饮用江河里的水，容易感染细菌和病毒。

酒席宴会：防范在先，预防群体性风险

婚宴、升学宴等100人以上的聚餐，留样必须做到位。50人以上的农村集体聚餐，应按规定申报备案。集体聚餐不要提供野生菌、自泡药酒等高风险食品，警惕稍有不慎全席中毒的风险。

消费者在参加宴席时，尽量少吃长时间暴露在室温下的凉菜，注意看菜品是否新鲜，如果发现发酸发臭等怪味就别吃，及时和酒店或主办方沟通。

如果有宾客餐后感觉不舒服，出现呕吐、拉肚子等情况，主办方应马上将其送医院，同时把剩下的食物留样保存，方便医生判断病因。同时，餐饮单位应积极配合市场监管、卫健等部门的调查，协助查明原因，并承担责任做好后续整改。

消费者如果发现同席多人出现呕吐、腹泻等情况，最好保留呕吐物、剩余食物、消费凭证等，尽快上医院，并拨打12345、12315热线维权。

外卖点餐：方便的同时谨记食品安全

夏季气温高、微生物易繁殖，外卖食品安全风险增大。外卖餐饮商家特别是无堂食的商家，应守住食品安全的底线。食品加工过程中注意卫生，不乱添加配料；外卖平台要确保骑手保持配送箱干净常消毒，并推广“食安封签”，避免外卖食品在路上被污染。天热食物易馊，出餐后应尽快配送。

消费者点外卖时优先选择证照全、有堂食、销量高、评价好的店。收到外卖后，检查封签是否完整，食物是否变质，发现问题及时拍照留证，联系商家和平台处理。

“享受美味佳肴，永远以安全为底色。炎炎夏日，从餐饮从业者的每道工序，到消费者的每个选择，都在为这场高温下的‘舌尖保卫战’助力。”桂林市市场监管局相关人士表示，为筑牢夏季餐饮食品安全防线，我市市场监管部门近期将持续加大监管力度，以强化生产、流通、餐饮等环节食品安全检查为主线，严格督促经营者落实食品安全主体责任。同时，市场监管人员再次提醒：各位商家多上心、多听劝，消费者也要多留意、多防范，大家共同努力，才能打好这场暑期“舌尖保卫战”。

来源: 桂林日报